Эти две функции довольно похожи. Почему кто-то решил использовать один над другим?
Session_set_cookie_params - это функция для изменения (установки) параметров cookie сеанса, отправки cookie для использования в сеансе. Set_cookie_params - это функция, которая устанавливает параметры для всех файлов cookie, которые вы создаете, которые также могут использоваться без использования сеансов.
Надеюсь, это прояснит это для вас.