В чем разница между text / xml и application / xml для ответа веб-службы

Это старый вопрос, но тот, который часто посещают, и четкие рекомендации теперь доступны из RFC 7303, который устарел RFC3023. В двух словах (раздел 9.2):

The registration information for text/xml is in all respects the same
as that given for application/xml above (Section 9.1), except that
the "Type name" is "text".

Согласно этой статье приложение /XML является предпочтительным.

РЕДАКТИРОВАТЬ

Я сделал небольшое продолжение статьи.

Автор утверждает, что кодировка объявлена в инструкциях по обработке XML, например:

<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>

может быть проигнорировано, когда используется тип text/xml.

Они поддерживают тезис с определением спецификации text/* семейства MIME-типов в RFC 2046, в частности, следующим фрагментом:

4.1.2.  Charset Parameter

   A critical parameter that may be specified in the Content-Type field
   for "text/plain" data is the character set.  This is specified with a
   "charset" parameter, as in:

     Content-type: text/plain; charset=iso-8859-1

   Unlike some other parameter values, the values of the charset
   parameter are NOT case sensitive.  The default character set, which
   must be assumed in the absence of a charset parameter, is US-ASCII.

   The specification for any future subtypes of "text" must specify
   whether or not they will also utilize a "charset" parameter, and may
   possibly restrict its values as well.  For other subtypes of "text"
   than "text/plain", the semantics of the "charset" parameter should be
   defined to be identical to those specified here for "text/plain",
   i.e., the body consists entirely of characters in the given charset.
   In particular, definers of future "text" subtypes should pay close
   attention to the implications of multioctet character sets for their
   subtype definitions.

По их мнению, таких трудностей можно избежать при использовании MIME-типа application/xml. Будь это правда или нет, я бы не пошел так далеко, чтобы избежать text/xml. ИМХО, лучше всего просто следовать семантике удобочитаемости (нечитаемости) и всегда не забывать указывать кодировку.

application/xml рассматривается как svn как двоичный, тогда как text/xml как текст, для которого может отображаться diff.

не для ответа на ваш вопрос, а для обеспечения простой жизни:

когда вы живете в экосистеме платформы .NET → посмотрите на https://referencesource.microsoft.com/#system.web/MimeMapping.cs строку ~ 430:

AddMapping(".xml", "text/xml");

так что вы всегда можете сделать

string mimeType = System.Web.MimeMapping.GetMimeMapping(string yourFileName)

чтобы правильно определить ваш миметип