PHP: Перевести на естественном языке еженедельный календарь доступности?

Так как это матрица, лучше отобразите ее как матрицу, иначе текстовых комбинаций слишком много, и это будет трудно понять для пользователей вашего приложения.

$s = 'Monday Morning - yes
Monday Afternoon - yes
Monday Night - NO
Tuesday Morning - yes
Tuesday Afternoon - yes
Tuesday Night - NO
Wednesday Morning - yes
Wednesday Afternoon - NO
Wednesday Night - yes';

$a = array();

foreach(explode("\n", $s) as $line) {
    $p = explode(' ', trim($line));
    if(!isset($a[$p[0]])) {
        $a[$p[0]] = array();
    }
    $a[$p[0]][$p[1]] = $p[count($p) - 1] == 'yes' ? true : false;
}

// the availability matrix
echo '<pre>';print_r($a);echo '</pre>';

/* this would print:
Array
(
    [Monday] => Array
        (
            [Morning] => 1
            [Afternoon] => 1
            [Night] => 
        )
    [Tuesday] => Array
        (
            [Morning] => 1
            [Afternoon] => 1
            [Night] => 
        )
    ...
)
 */

// this matrix can be displayed in a friendly way like this
$rows = array('Morning', 'Afternoon', 'Night');
$cols = array('Monday', 'Tuesday', 'Wednesday', 'Thursday', 'Friday', 'Saturday', 'Sunday');
echo '<table>';
echo '<tr>';
echo '<td>&nbsp;</td>';
foreach($cols as $col) {
    echo '<td>'.substr($col, 0, 3).'</td>';
}
echo '</tr>';
foreach($rows as $row) {
    echo '<tr>';
    echo '<td>'.$row.'</td>';
    foreach($cols as $col) {
        echo '<td style="background-color:'.(isset($a[$col][$row]) && $a[$col][$row] ? 'green' : 'red').';">&nbsp;&nbsp;&nbsp;</td>';
    }
    echo '</tr>';
}
echo '</table>';

// a nice table with green and red cells will be displayed