Я пытаюсь добавить строку в курсор (что делается с помощью курсора матрицы), а затем передать курсор в адаптер списка (адаптер ресурсов). Адаптер списка принимает только курсор. Как добавить строку в адаптер списка?
Вы не добавляете строку в адаптер списка. Вы просто добавляете строку в матричный курсор следующим образом:
mx.newRow().add(0).add("value of second column").add("value of third column");
mx.newRow().add(1).add("value of second column").add("value of third column");
... и т.п. Затем с помощью SimpleCursorAdapter вы "подключаете" MatrixCursor к ListAdapter