Почему поле «language» возвращает значение null в org.eclipse.egit.github.core API для всех репозиториев?

Вы можете использовать функцию org.eclipse.egit.github.core.service.RepositoryService getLanguages (), и она должна работать должным образом.
См. Пример в " org.eclipse.egit.github.core.tests.live.RepositoryTest "

/**
 * Get languages used in a repository
 *
 * @throws IOException
 */
@Test
public void getLanguages() throws IOException {
    RepositoryService service = new RepositoryService(client);
    Map<String, Long> languages = service.getLanguages(new RepositoryId(
            "defunkt", "resque"));
    assertNotNull(languages);
    assertFalse(languages.isEmpty());
    for (Entry<String, Long> language : languages.entrySet()) {
        assertNotNull(language.getKey());
        assertFalse(language.getKey().length() == 0);
        assertTrue(language.getValue() > 0);
    }
}