Правда ли, что при кодировании на андроиде 360dp = вся ширина экрана?

Правда ли, что при кодировании для android 360dp = всей ширины экрана?

Нет.

Кажется, это для меня, на моем виртуальном устройстве Android.

Это не "вся ширина экрана" для любого стандартного разрешения экрана Android, о котором я могу думать. Например, 360dp = 360px для экранов средней плотности и 540px для экранов с высокой плотностью, и я точно знаю нулевые Android-устройства с 360px или 540px в любом измерении.

Также учтите, что "вся ширина экрана" будет меняться в зависимости от того, находится ли устройство в портретном или альбомном режиме.

Если это не так, то как я могу указать, например. 35% ширины экрана, без использования 360 *.35 = 126dp?

Используйте LinearLayout и android:layout_weight. Вот пример проекта, демонстрирующий это. Ключ находится в макете:

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<LinearLayout
    xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:orientation="vertical"
    android:layout_width="fill_parent"
    android:layout_height="fill_parent"
    >
    <Button
        android:text="Fifty Percent"
        android:layout_width="fill_parent"
        android:layout_height="0dip"
        android:layout_weight="50"
    />
    <Button
        android:text="Thirty Percent"
        android:layout_width="fill_parent"
        android:layout_height="0dip"
        android:layout_weight="30"
    />
    <Button
        android:text="Twenty Percent"
        android:layout_width="fill_parent"
        android:layout_height="0dip"
        android:layout_weight="20"
    />
</LinearLayout>

Каждый виджет обозначается как не имеющий внутренней высоты, поэтому общая высота делится между виджетами на основе их относительных весов.