Как определить глобальную переменную, которая будет сбрасываться при запуске MySQL? Это означает, что это временно для процесса MySQL.
Если вы не используете системные переменные MySQL-8.0, все глобальные переменные будут работать только на протяжении всего процесса mysqld и после перезапуска будут возвращены к настройкам my.cnf/ini по умолчанию.