Является ли такая html
разметка действительной?
<icon="pen"/>
И если да, как управлять им, как через jQuery
?
Нет, это неверно. Не делай этого.
Существует предложение для спецификации специальных элементов, которая может сделать icon
допустимым.
Но после имени элемента с символом =
просто неверно.